Цветомир Николов, шеф готвач: Усъвършенстваме се и се учим всеки ден

От благите уроци и традиции на любимата му баба Цвета до суровия подход на кулинарния гуру Гордън Рамзи, шеф Цветомир Николов уверено поднася съвършеното меню на своя опит. Рецептата е само за млади хора с високи амбиции, силен характер и безгранична жажда да учат всеки ден. Още като ученик започва работа в кухнята на елитен столичен ресторант, за да опита и меда, и жилото на бъдещото си призвание.

Пътешествието му в света на храната е безценна школа, завидно калила умението му да съчетава дисциплината, майсторлъка и творческата страна на професията. 15 години са нужни на високото момче от тогавашния Техникум по хранително-вкусова промишленост в София да сбъдне мечтата си за свой ресторант, който вече два пъти печели най-престижната награда в бранша – „Ресторант на годината Бакхус, Acqua Panna & S.Pellegrino“ (2017 г. и 2022 г.). В Niko’las 0/360 дори простото кьопоолу и единственият по думите на шеф Николов български десерт – кисело мляко с мед и орехи, придобиват най-съвършената си презентация.

За качествата на майсторите готвачи и полезните подправки, които може да бъдат добавени в „менюто“ на съвременното образование, разговаряме с виртуоза в кухнята Цветомир Николов.

– От съвсем малък сте влюбен в магията на приготвянето на храна. Кои бяха вашите най-големи вдъхновители и учители по пътя към настоящата ви професия?

– Няколко са хората, на които трябва да отдам заслуженото. Първа сред тях е покойната ми баба Цвета, чиито най-благи уроци бяха по отношение на майсторлъка ѝ с тесто – правенето на козунаци в дървени нощви и точенето на кори за баница. Усвоих 80% от уменията на баба ми за козунаците, но с корите не успях – бях още много малък, за да съумея да хвана точилката добре на височината на масата. Галина Виденова, която наричам мама Галя, защото всъщност ме е отгледала, е другата жена, на която дължа много и с която направихме настоящия ресторант Niko’las 0/360.
Доста от хората, с които съм работил през годините, са били мои ментори в ресторантите като главни готвачи – от българските шеф Влади Стоичков и Гордън Рамзи от чуждестранните.

– Възпитаник сте на Професионалната гимназия по хранително-вкусови технологии „Георги Павлов“ в София. Какви качества изградихте благодарение на обучението и на учителите там?

– Бях в паралелка „Месо и месопреработка“, а най-ценните качества, научени в гимназията, бяха свързани основно с практиката. Това бяха първите ни по-сериозни сблъсъци с ходенето на работа почасово и „гоненето“ на норматив за определено количество свършена работа, за която накрая да ни бъде заплатено – имахме платен стаж в края лятото. Класната ни г-жа Заркова – изключително строг и серт човек, държеше предимно на училището, а не на практиките, и крайно не се радваше на моето желание повече да работя, отколкото да уча. От опита на сегашните ми 37 години не намирам това за правилно. През голяма част от обучението си нощем работех в цех за хляб и тестени изделия. Не бях много добър ученик по задължителните предмети, но пък по практическите – техническо чертане и изпълнение на проекти, се справях с лекота. Дипломирах се с най-висока оценка на държавния изпит от целия випуск.

– Започнали сте да работите в ресторант още 15-годишен. Кое бе водещото за това решение – амбиция, силна мотивация или огромно желание да изучите занаята?

– Семейството, с което живеех и което на практика ме отгледа, ме окуражи да опитам. От друга страна, да работя, беше и единственият начин да им се отблагодаря за всичко, което правеха за мен. Отдаде ми се, макар че беше доста трудно, защото ресторантът, в който избрах да отида, беше най-тежкото училище за мен. Беше любимо място на тогавашната политическа вихрушка и влиятелни бизнесмени. По онова време критериите да влезеш в този бранш и да работиш в съответните ресторанти, бяха изключително високи, имаше огромен наплив от желаещи. След това попаднах в ресторант „Чепишев“ и неговият сплотен екип ме научи да виждам и другата страна на монетата – да работиш без напрежение, без крясъци, всички да са като смазана машина. Този опит ме убеди, че човек не трябва да търси ресторанта заради името му, а заради хората, от които може да учи. Тогава парите бяха водещ фактор. За съжаление, и в момента всеки търси парите, а после, ако може да получи и знанията – безплатно, което е напълно неразбираемо за мен.

– Имате огромен опит като готвач по круизни кораби, в изискани френски кухни, в ресторанта на Гордън Рамзи в Лондон. Кои са най-запомнящите се уроци за вас от цялото това приключение в света на храната?

– Най-запомнящите се уроци са такива, каквито не искаш да се случват на никого от хората около тебе. Имало е много красиви моменти, в които те карат да излезеш от кухнята, да минеш по масите, да получиш благодарствени слова от хора, които всъщност не се интересуват кой си точно ти, изпънат в тая униформа. За съжаление, повече от нещата, които съм научил и си спомням, са свързани с работата ми в ресторанти по онова време с две, а днес с три звезди Мишлен в Норвегия и Франция. Отношението към хората в кухнята беше донякъде робско и задължаващо – да си знаеш мястото. Защото идваш от страна, в която очевидно няма кулинарни традиции, няма гидове като Мишлен и кулинарни пътеводители, накратко – не сме фактор. Там си, за да попиваш знания и респективно приемаш и плюсовете, и минусите. Срещнах и доста приятни хора, които бяха изумени, че човек като мен, идващ от непозната за тях държава, има умението да почисти, филетира и направи на порции 8 вида риба, без да задава никакви въпроси. Няма да забравя как едно момче от лондонския ресторант на Гордън Рамзи дойде при мен и сподели, че работи от 6 години и никога не е виждал някой да чисти толкова видове риба с подобна прецизност и увереност. Попитах го какво е правил през всичките тия години в „Рамзи Груп“, а той отвърна: правя 4 предястия. Съжалявам, обаче аз в Университета имах един преподавател, който казваше: „Момчета и момичета, аз насила мога да ви взема, но насила не мога да ви дам! Ако искате да учите, останете, ако искате тройка, може веднага да си тръгнете.“

– Как се става майстор готвач – вашата рецепта? И кои са качествата, най-силно допринесли за това постижение?

– Става се по няколко начина, единият, от които може би е да си жесток егоист. Защото, когато вървиш по пътя на своята цел – желанието да имаш ресторант, обикновено не се оглеждаш и не се наслаждаваш на процеса. После си даваш сметка, че да вървиш по пътя без наслада, заради гледката от върха, е доста загубена работа. Вървейки по този път, съвсем несъзнателно може и да пречупиш някои млади хора – това, което аз самият изживях като стажант от Източна Европа в Норвегия и Франция. Не се пречупваш, когато си човек, твърдо амбициран да успява. Не знам кои са правилните, но знам кои са най-грешните качества в желанието да станеш майстор-готвач. Това са да не можеш да оставиш егото зад себе си и да си мислиш, че всичко се случва благодарение на голямото ти Аз.

В нашата професия това не върши никаква работа, защото екипната работа е тази, която създава един ресторант. Може да си най-богатият човек, да готвиш най-вкусно за самия себе си и за любимия си човек, но нямаш ли подкрепящ екип в кухнята и салона, ти разполагаш просто със 100 стола, 50 маси и скъпо оборудване. Твоят ресторант обаче няма да има душа, няма да има хора, които да творят в него и да се радват на усмивките и доволството на клиентите. Ако младите хора искат да видят веднага резултата от своята работа, нека изберат нашата професия. От момента, в който сготвиш храната, до момента, в който разбереш дали си се справил добре, минават 2 – 5 минути чинията да отиде до масата.

– Какво се стремите да усъвършенствате ежедневно в своята работа?

– Вдъхновението ми идва главно от Азия и от философията на японците не всеки ден да правим нови неща, а да правим старите неща, но все по-добре. Затова се стремим да приготвим перфектното меню за всеки сезон. За повечето хора ресторантът е само храната. За нас това е цялостното преживяване на гостите в него. Стремим се да се усъвършенстваме, и се учим всеки ден – и от гостите, и от колегите си.

– Коя е подправката, която може да се добави в „менюто“ на съвременното образование? Кое би мотивирало едно дете да се научи да готви?

– „Подправката“ е в училищата и професионалните гимназии по готварство да се допуснат млади хора като нас, които нямат педагогическото образование, но притежават опита, разбирането и собствения си бизнес, които да покажат и дадат пример на децата. Доскоро ходех в една от професионалните гимназии в София благодарение на приятелка, която е преподавателка там. И виждах, как децата са демотивирани от това, че ги карат да сервират пиле с ориз в стола, а нямат творческата свобода да надграждат наученото и да се развиват. Няма и достатъчно преподаватели с широк поглед, яснотата и разбирането, че все пак трябва да се следват някакви световни тенденции. Учителите от старата генерация сякаш се страхуват да допуснат хора като нас на свой терен.

Ние не се опитваме да преподаваме на децата, а да им покажем, че нашата професия освен къртовски труд, 16-часов работен ден, понякога непосилна топлина, усилия и болки в цялото тяло има и друга страна, която е забавна и мотивираща. Да виждаш погледите на благодарните клиенти, които ти правят знак с палец, милите жестове на внимание – тези неща няма как учителите да ги предадат. За жалост, мнозина от тях ни виждат като хора, които идват в училищата, за да се правят на рок-звезди. Напротив, повечето от колегите ми са здраво стъпили на земята, работещи по цял ден. Според мен за децата е важно да разпознават и избират своите добри модели за подражание.